郭晔旻评《拉面：食物里的日本史》︱透析一种虚幻的“传统”

发布时间：2025-04-24　点此：763次

《拉面：食物里的日本史》，[英]顾若鹏著，夏小倩译，广西师范大学出书社2019年3月出书，416页，68.00元

来自日本的救援物资写上了“山川异域，风月同天”，八个汉字一会儿就拉近了我国与日本的间隔。在这时分读到《拉面：食物里的日本史》（以下简称“本书”）确是别有一番味道在心头。无论怎样，中日“同天”者不止“风月”，也有拉面。

谈到“拉面”，尽管群众对“味千拉面”早已不太生疏，大约很少有我国门客会将其看作日本菜的代表，更不会认同本书中的断语之一：“拉面是日本的。”究竟，“兰州拉面”——正式称号好像应该叫做“兰州牛肉面”——早已是遍及神州大地、与“沙县小吃”相颉颃的另一街边“巨子”了。

兰州拉面

日本电视节目中的拉面

只能理解为“旁观者清”的联络，顾若鹏（Barak Kushner，以下简称“作者”）这位英国剑桥大学的东亚史教授，偏偏挑选以“拉面”（而不是名声在外的“寿司”）为引子，写成《食物里的日本史》一书。

本书首要说到两个很风趣的概念，“和食”与“日式照料”。作者诉苦，两者翻译成英语后变成了同一个“日本美食”而无法区别。好在凭借汉字，我国读者能够很简单地将其区别开来。“和食”代表土生土长的传统日本食物，而“日式照料”则包含经过“本土化”改造的外来菜品——比方“天妇罗”。

但什么才是地道的“和食”呢？即使是最为根底的日自己主食，好像也并非“自古以来”。明治维新今后的日本教科书一度说到，“在我国（指日本），从诸神年代开端，咱们现已栽培水稻，大多数人的饮食都以米饭为主”。外表看来这好像是个毋庸置疑的现实。在明治维新之前的江户年代，日本的社会工作正是建立在水稻的终究产品——大米的出产之上。大米意味着财富，也用来衡量“台甫”（诸侯）的等级——从最大的“台甫”，宣称“百万石”的加贺藩到最小的“台甫”，戋戋一万石的对马藩，其间的“石”所用来计量的便是“大米”。

有些挖苦的是，大米偏偏在很长时刻里并不是一般日自己所能奢求的食物。正是在江户年代的1649年，德川幕府还从前过法则，答应占日自己口百分之九十的农人煮食白萝卜、板栗、小麦和小米，仅有“制止食用大米”。以至于那位在关原之战（1600年）中战胜的“台甫”宇喜多秀家，被放逐荒岛之后的最大希望，便是吃上一碗“大米饭”。

假如非要说真的存在某种日自己食用大米的“传统”的话，恐怕也只能从“明治维新”之后算起。就连作者也对这一状况感到古怪，“日自己不知为何掩耳盗铃地信任，日自己天生就要吃大米”。但是，即使走向近代化的日本经过技术前进大大提升了水稻的产值，日本戎行（起先还叫“国军”，不叫“皇军”）对乡村青年的吸引力之一，便是应征入伍后，能在戎行里吃上满满一碗白米饭。国民勒紧裤腰带省下大米供养戎行，一向是日自身为“贫民帝国主义”的宿命，直到第二次国际大战依然如此——在几十年前的老电影《啊，水兵》里，身处南太平洋前哨的主人公想吃大米饭就能吃个爽快。

《啊，水兵》中打开肚子吃大米饭的剧照

以此看来，与其说日本存在以大米为主食的“和食”传统，还不如说是“想”吃大米的“传统”更为恰当。日本乃至有句俗话，“米盐之资”，指的是只需有米有盐就有了日子费。作为大米“疯狂症”的“价值”，日本戎行因迸发脚气病而逝世沉重，原因正是由于过多进食精白大米而排挤其他粮食导致人体维生素B1缺少。在江户年代，这是专属上层人物（只要他们才有条件常常吃精米）的“富贵病”，却意外地跟着出产力的前从而在民间遍及，可谓黑色幽默。

要是今日回过头再看的话，日本民众真实遍及以大米为主食的时刻，恐怕要晚至第二次国际大战完毕。大米的消费量在1962年达到了高峰，每人每年能吃掉一百一十七公斤（一天六两）。乃至这一时期也为时很短。日本的大米消费量随之节节下落，1986年现已只剩下每人每年七十一公斤，算成每天的话还不到四两，乃至不行某些“大胃王”一顿之需了。

战后日本农家也能够吃上大米饭（电视剧《雏鸟》剧照）

因而，作者才会断语，“明治维新”彻底改动了日自己的饮食方法，“不少日本照料历经百年沧桑，却鲜有菜品能做到亘古不变且传承不息”。鲁思·本尼迪克特在闻名的《菊与刀》里从前总结，“日自己……保存而又非常欢迎新的日子方法”。这个说法当然是有依据的。打着“文明开化”的旗帜，日自己毫不犹豫地开端崇尚西方的饮食。1872年，明治天皇率先垂范，带头吃牛肉。这一动作的余波一向继续至今，日本宫殿宴会从此以法度大菜为主，令和天皇即位后举行的榜首次宫中晚宴（款待美国总统特朗普）的主菜也是小牛排。

“文明开化”的另一面，便是明治维新的日本开端鄙夷旧日的文明母国——我国。印度古籍用于指代我国的“支那”一词正是在这一时期，在日自己的口中呈现了贬义。此间的代表，莫过于福泽谕吉所提出的“脱亚入欧”论。只不过，明治年代的知识分子热心效法西方风俗习惯肉食日子，却好像忘记了肉食相同也是我国人的独爱。

印在日元上的福泽谕吉

我国的饮食文明在历史上确凿无疑地对日本施加了强有力的影响。其间最典型的比方莫过于筷子，而日本的稻作文明，明显也是从我国大陆传过去的，就像一个日本风俗传说所说的那样，“狐狸从我国偷来一根稻穗，把它藏在竹筒中带回日本”。即使是日本自诩单独创造的酱油，其时刻远在我国之后也是不争的现实。

在我国历史上，尽管平民百姓未必常常能够吃肉，却从来不存在吃肉的“忌讳”。近代来华的欧洲人为此众口铄金。“我国人逮到什么就吃什么，好像天然界的生物没有这个民族不吃的。”为什么日自己在明治维新之前会不吃肉（鱼肉在外）呢？历史上的本源是公元七世纪的天智天皇崇尚释教，以为吃肉要坠入“畜生道”，故而下达了《杀生禁断令》。

但人们很简单联想到，我国南北朝时期的梁武帝相同以崇佛著称，最终只不过推动了“素斋”这一门户的开展。为什么在日本，畜肉就会因而远离日本社会干流千年之久呢？本书作者给出了解说：榜首，日本土地瘠薄，需求将尽或许多的土地用来开展栽培业而不是养殖牲畜，这一点又是与日自己对大米的神往联络在一起的；第二，对朝廷而言，释教的教义能够驯化那些横冲直撞的当地土豪，这比起口腹之欲天然愈加重要。

尽管日本控制阶层一度挑选抛弃吃肉，但我国的面食仍是传入了日本。当然，严厉含义上说，我国在其间也仅仅做了“二传手”。小麦的原产地远在西亚的“肥美新月”地带，而汉末皇帝热心的“胡饼”，也是从西域传入的面食。

在传入日本的面食中，面条占有着引人瞩目的方位。最早遭到日自己欢迎的是素（索）面，接下来是台甫鼎鼎的乌冬面，比乌冬面呈现更晚的是荞麦（そば）面。荞麦自身没有黏性，简单开裂，并不适合做面条，传说是1659年东渡扶桑，寄寓在水户藩（今属茨城县）的明遗民朱舜水（1600-1682）教会了日自己在荞麦粉中掺上小麦粉，使其具有黏性和弹性，所以，这种被称作“最富有日本特征的”面条才得以面世。在德川幕府控制下的江户（今东京），荞麦面在十七世纪八十年代就成为“四大美食”之一，与鳗鱼、寿司和天妇罗齐头并进。

荞麦面

无论是乌冬面仍是荞麦面，它们的我国来历无疑明晰可辨。惋惜的是，明治维新，特别是甲午战争今后，民族沙文主义的疯狂蒙住了日本（包含知识分子）的双眼。在他们看来，病笃的老迈帝国，现已没有什么值得日本学习的了。本书说到，1907年，一位日本社会谈论家山方香峰宣称，“我国饮食现在不值得咱们去仿效”。他的理由包含“食物谈不上卫生”，以及“我国饮食从未改动”。

后者实在是无稽之谈。即使在其时，在面条上缺少创造力的也恰恰是日本。近代之前的日式面条与中式面条的一个重要区别是，日本面条在制造时不加碱水。小麦面粉遇水，就会发生一种网格状的安排，俗称“面筋”。碱水则是一种含有碳酸钾和碳酸钠的呈碱性的天然苏打水，我国面条在制造时加入了碱水，如此揉捏出来的面团，能使面粉中的蛋白质发生改变而增强粘性和弹性，口感愈加舒适。无论是乌冬面仍是荞麦面，在长达几百年的时刻里日自己居然都从未想到这个方法。

正宗的我国面条迟至十九世纪末、二十世纪初才进入日本，以价格低廉、味道鲜美而遭到日本中下层市民的欢迎，逐步走出“唐人街”，在日本干流社会中盛行开来。当然，即使在日本的“锁国”时期，也容许我国商人在长崎互易商货，并在此形成了华人聚居区。我国商人无疑会把面条这样的我国食物带到这儿。不过，拉面的汤底肉味十足、油脂丰厚，在江户年代的日本饮食中必定是个特殊，也只能在“明治维新”打破肉食禁令后才有盛行的或许。

拉面

换句话说，被作者看作是“日本照料”的代表、贵为“（日本）国民食物”的“拉面”，它的源头只不过能够追溯到戋戋一个世纪之前。假如说这现已与“历史悠久”这个描述词相差甚远的话，拉面在日本真实的盛行更晚至第二次国际大战之后的现实，就愈加让人考虑，它与“日自己吃大米”相同乃至是不是还能够称之为“传统”呢？

即使答案依然是“是”，从本书又能够看出，拉面在日本的盛行，并不是一个天然孕育的成果，而是社会变迁的产品。榜首次国际大战前后，少量日本市民阶层现已开端承受面包——原因在于节省时刻。假如家里没有保姆或女佣，每天早上烧饭、烧味增汤的活就会耗去两小时之久。这个时分，面包就成了“利器”，只需求切下一片，抹上黄油，再泡杯咖啡搭配着吃，就能够出门工作了。到了第二次国际大战完毕后，小麦又以一种事前谁也没有想到的方法占有了日自己的餐桌。

战胜的日本已是一个民不聊生的国家。1946年，城市居民每天每人只要戋戋四两大米（还混有红薯等杂粮）的配给，按热量核算每天仅有一千两百九十卡路里（正常规范是两千三百卡路里）。“剥笋日子”一词风行日本，描述其时人们的日子就像竹笋的皮相同被剥得精光。有人乃至失望地猜测，一场将导致饿殍遍地的大饥馑近在眼前，日本全国将饿死一千万人（相当于全国人口的七分之一）。面临火烧眉毛的人道主义灾祸，身为“太上皇”的美国占领军统帅麦克阿瑟不得不敏捷采纳举动，光是在1946年3月15日，麦克阿瑟就宣告移送日本将近七百万磅小麦粉——造化便是如此弄人，这批面粉本来是美国预备运到菲律宾发起占领日本作战时所用的军粮，成果却用来解救日本国民的胃，从而征服了日本国民的心。

美国帮助的面粉应该怎样食用呢？合乎逻辑的答案当然是烤制成面包。问题在于，日本不是美国，绝大多数家庭没有西式烤箱。成果，许多家庭主妇把面团放进锅里蒸熟，这样等于变成了馒头。并且，不少人还觉得，只要吃大米能填饱肚子，面包一吃就饿——这当然纯属心理作用。正是在面临西方的面包时，拉面——这种地道我国来源，并曾被称为“中华照料”的食物——忽然就被纳入了日本饮食的领域。在厚生省养分科任职的有本邦太郎就忧虑吃面包会让日自己彻底西化，不如鼓舞民众用美国面粉来做面条。

其时的漫画，日自己不知道怎样吃面包

这才有了“便利面”（速食拉面）在1958年的诞生。安藤百福的创造故事早已呈现在各种勉励故事里而众所周知，乃至在2018年播出的NHK“晨间剧”《万福》的男主人公也是以其为原型。依据国际速食拉面协会的计算，自速食拉面诞生到2010年，全国际人民一共消除了九百五十亿包。尽管我国人以吃掉四百二十亿包高居榜首而日本仅列第三名，但谁都知道，日本的人口只要我国的非常之一。便利面的呈现弥补了本来拉面只能堂吃的缺憾，无疑是对人类饮食的一个巨大贡献。

晨间剧《万福》的海报

关于安藤百福所创造的“便利面”的姓名，作者说到了一个颇有象征含义的细节。起先，安藤百福以两个一般的日文汉字为其起名为“即食拉面”。但在二十世纪六十年代的日本，偏偏是带有西洋风格的产品姓名销路更好。所以安藤百福又将姓名改成了朴实的片假名“インスタントラーメン”（insutanto ramen），来自英文单词“instant ramen”的日式发音。

换言之，初衷仅仅抵抗“西化”影响而诞生的便利面，到头来却连姓名都“西化”了，更不用说“便利面”在战后的日本广受欢迎也是为了在西化了的快节奏城市日子中节省时刻。这当然是个自相矛盾的现象，却令人联想到“昭和日本”以及第二次国际大战今后一些第三国际国家的民族主义思潮（比方“泛阿拉伯主义”）——“它既是仿照性的，又对它所仿照的典范怀有歹意”。说它是仿照性的，是由于它承受那种西方文明所建立的规范的价值；说它怀有歹意，是由于它自身就包含着对外来入侵者的排挤。但是，它自己的规范又以仿照和逾越这些入侵者为方针；排挤被视为前进妨碍的祖传方法，却又把这种祖传方法当作身份的标志抱住不放。大而言之，乃至整个日本饮食系统都处于这样的自相矛盾之中。它与我国饮食有着剪不断理还乱的联络，却自诩具有独立的位置。它从“明治维新”今后便在自觉不自觉地仿效西方的饮食，却一直被视为西方的“他者”。仅有能够从本书得出的定论反而是，并不存在什么经久不变的日本饮食“传统”。这些所谓的“传统”，自身就在不断地改变着。即使日本作为一个地理上孤立、民族上单一的国家，也仍是如此。因而，正如《拉面：食物里的日本史》说到的那样，就连日本农林水产省都只能百般无奈地供认，“（日本照料）现在没有有切当界说”。

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